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秋の味覚「和食の楽しみ方」

■2013/10/08 秋の味覚「和食の楽しみ方」
秋の味覚「和食の楽しみ方」
日曜日、税務署関係の会長に依頼されて 久しぶりに和食の講演をしました。
タイトルは、秋の味覚「和食の楽しみ方と宴」
敷居が高そうなイメージの懐石料理でも、少しの知識があれば納得しながらより楽しめます。
講演では、「風土・気候・発汗作用」 「五節句」 「五味・五色・五法」「グルタミン酸とイノシン酸=うまみ」 「包丁の種類と使い方(実際に、はもをおろして骨切りの実演)」料理とお酒のマリアージュ。 
そして宴会へと・・・。
五〇歳以上の方がほとんどで、納得していただき大盛況でした。
和食の献立には、ひとつひとつに意味があり、はしり・旬・なごりや、行事・祭事の意味がわかるといっそう楽しめます。
献立は、「実りの秋 無病息災 豊年を祈って・・・」
「先付」 新銀杏をすりつぶして作った新銀杏とうふ
「酒菜」 秋の吹き寄せ
      稲穂揚げ・栗渋皮煮・子持あゆ煮浸し・
      豆腐もろみ漬け・いちょう丸十・里芋チップ
      地鶏一夜干しに大葉とカマンベール挟み
      焼き新銀杏 松葉・紅葉 
「お椀」 土瓶蒸し(松茸・はも・海老・地鶏・新銀杏)
「造り」 真梶木まぐろ・はも・秋刀魚・こはだ・
     ひげたら昆布〆すだち
「焼物」 秋刀魚くわ焼き(香草のせ)
「揚物」 はもごぼう巻き天ぷら梅肉ソース
      ほたて玉葱衣揚げ沖縄塩で
「煮物」 甘鯛と新そば蒸し そばの実揚げと白髪葱
      うま出しと七味
「食事」 秋刀魚棒寿司 
「甘味」 シャインマスカット(新種)のソルベ風

僕は、日本の和食の板前として、季節や素材にこだわり諸先輩達から受け継いできた伝統や技術・温情をこれからも後世にわかりやすく伝えていきたいと思いますので、みな様 今後ともよろしくお願い致します。
                       とりさく 大将

うまい魚と地酒 居酒屋 とりさく
http://www.torisaku.com/
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住所:東京都品川区 西五反田1-25-9
電話:03-3493-7781

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